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Detalhes da Produção
| Tipo | Artigo Publicado |
| Grupo | Produção Bibliográfica |
| Descrição | Marques, Fabíola Pedrosa Peixoto ; Spinosa, Wilma ; Fernandes, Kátia Flávia ; CASTRO, C. F. S. ; Caliari, Márcio. Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais. Ciência e Tecnologia de Alimentos (Impresso), v. 30, p. 119-126, 2010. |
| Autor | Carlos Frederico de Souza Castro |
| Ano | 2010 |
Informações Complementares
| Ano do artigo | 2010 |
| Descricão e Informacões Adicionais | Este trabalho objetivou identificar padrões de identidade e qualidade de vinagres e quantificar a presença de compostos fenólicos totais em vinagres produzidos a partir de frutas e vegetais. Analisaram-se, em triplicata, vinagres de cana-de-açúcar, cana-de-açúcar com milho, kiwi, laranja, laranja com mel, maçã, arroz, manga, maracujá, milho, tangerina, tangerina com milho, vinagre de vinho tinto e vinagre de vinho branco. Foram realizadas análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores e polifenóis totais. Os resultados foram submetidos à ANOVA e as médias destes ao teste de Tukey ao nível de 5%. Houve correlação estatística entre extrato seco e densidade. Todas as amostras apresentaram valores de 0% de álcool. A presença do mel na formulação do vinagre de laranja com mel (43,27 mg EAG 100.mL-1) contribuiu para o aumento do conteúdo de polifenóis totais em relação ao de laranja (28,83 mg EAG.100 mL-1) em 50%. O fermentado de laranja com mel apresentou teor de polifenóis totais (43,27 mg EAG.100 mL-1) maior que o vinagre de vinho tinto (31,86 mg EAG.100 mL-1), assim como os de laranja e tangerina (34,36 mg EAG.100 mL-1). Conclui-se que houve diferenças entre as amostras para os parâmetros analisados e que os fermentados acéticos de laranja com mel, laranja e tangerina apresentam maior conteúdo de polifenóis totais que o de vinho tinto. |
| Divulgacão Científica | NAO |
| DOI | 10.1590/S0101-20612010000500019 |
| Idioma | Inglês |
| ISSN | 01012061 |
| Meio de Divulgação | MEIO_DIGITAL |
| Natureza | COMPLETO |
| Página Final | 126 |
| Página Inicial | 119 |
| Relevância | NAO |
| Série | 1 |
| Título do Artigo | Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais |
| Título do Períodico ou Revista | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Impresso) |
| Volume | 30 |